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酱香酒为啥比别的酒贵?建议读懂酱香型白酒的12987酿造工艺

文章栏目 : 业界资讯 发布日期:11-20 17:49 浏览量 : 3

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  几十年前人们评价一款白酒只会用好不好喝来形容,现在人们评价一款白酒好不好喝不再是唯一的评判标准,大家会从价格、饮用体验等等方面衡量一款白酒。



  小编一位朋友有差不多20年的酒龄,前15年他都是主攻一些浓香酒或者清香型白酒,还是最近几年才开始喝酱香酒的。喝酒这么多年朋友深有体会,之前聊天时他随口说到,在他喝过的这么多白酒里面发现酱香酒通常卖的都比别的香型白酒贵,也不知道为啥!


  听到这里,经常接触白酒的我轻轻笑了。那当然了,因为酱香酒酒质醇厚、入口绵和、酱香浓郁的特点,这种口感深受大众喜欢。更重要的是酱香酒的酿造工艺决定了这种类型的白酒注定比别的酒卖的贵。


  酱香酒以茅台为首,优质的酱香酒酿造工艺大同小异,都是自古流传下来的12987酿造工艺。酱香酒为啥卖的比别的酒贵?建议读懂酱香型白酒的12987酿造工艺。


  “12987”指的是什么?



  12987是浓缩后的酱酒酿造工艺,具体可以认为是生产周期1年,在此过程中投沙2次,9次反复蒸煮,8次物料发酵,以及7次的取酒。


  1年的生产周期:


  正宗的酱香酒都是长达1年的生产周期,比如酱香酒的代表“飞天茅台”就是传统的12987工艺,1年的生产周期是现存所有香型白酒中最长的周期,从最开始的下沙到最后的出酒,整个过程需要1年时间。



  2次投沙:


  “沙”不是盖房用的沙子,在酱酒酿造中只代指高粱。在1年的酱酒酿造中有两次投料,分别叫“下沙”以及“造沙”。


  两次投料的目的不同。第一次的投料时间在重阳节(九月九日),大概投料量是全部投料量的一半。第二次的造沙时间一般情况下在第一次投料后的一个月左右,增加白酒的发酵时间,接触更多的微生物菌落。



  9次蒸煮:


  在整个过程中原料需要经过多达九次的蒸煮,前两次的蒸煮跟两次下料时间一样,从第三次蒸煮开始就要取酒了。



  8次物料发酵:


  在白酒酿造过程中总共有8次发酵。因为高粱被碾碎后淀粉含量是比较高的,因此在每轮的蒸煮后都会进行发酵,经过8次的发酵,醅内淀粉含量会被消耗到差不多10%左右,时间持续差不多1个月左右。



  7次的取酒:


  在白酒酿造中需要进过取酒,原料在第三次蒸煮时就可以开始取酒了。按照端午制曲、重阳下沙的习俗,取酒时间差不多在每年的十二月和次年的1月左右。每一轮的蒸煮都要经过一次取酒,共计7次取酒。



  每一次取酒轮数的增加,到了最后一次取酒,白酒的全方面都上升到了最高境界,再无上升空间。这个时候的酱酒酱香突出,酒液透明微微泛黄,焦香味比较重,酒体也更加醇厚。


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